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Douze mille cuisiniers et un muhtasib: quelques remarques sur le commerce alimentaire au Caire médiéval

Douze mille cuisiniers et un muhtasib: quelques remarques sur le commerce alimentaire au Caire médiéval

Douze mille cuisiniers et un muhtasib: quelques remarques sur le commerce alimentaire au Caire médiéval

Par Paulina B. Lewicka

Studia Arabistyczne i Islamistyczne, Vol. 10 (2002)

Introduction: L’objectif général de cet article est d’éclairer le fonctionnement de l’industrie qui devait satisfaire les besoins alimentaires des Cairènes médiévaux. Comme l'ont observé la plupart des voyageurs occidentaux qui ont visité le Caire entre les XIIIe et XVIe siècles, les citadins ne cuisinaient généralement pas à la maison - ils préféraient utiliser les services offerts par les cuisiniers dans les rues et les bazars de la ville. En effet, la majorité des habitants de la ville n'ayant pas de cuisine dans leurs appartements2, le moyen le plus simple - sinon le seul - de se procurer un repas chaud était d'acheter des plats cuisinés. En raison de la demande constante et commune, l'offre de cuisines publiques était assez riche et assez variée pour satisfaire divers goûts et répondre aux diverses capacités financières des clients. La quantité d'endroits où des plats cuisinés étaient vendus nuit et jour choquait les visiteurs étrangers: le nombre de cuisiniers de rue dans la ville atteindrait dix, douze et même vingt mille.

Les repas proposés par les cuisiniers de rue manquaient probablement de subtilité et d’élégance par rapport aux spécialités servies par la «cuisine des califes» ou par la haute cuisine arabo-islamique dont les recettes étaient inscrites dans les livres de cuisine des élites. L’histoire de leur préparation ne semble cependant pas moins attrayante, ne serait-ce que parce que la gastronomie bazarienne était l’un des facteurs les plus importants influençant et conditionnant la vie privée, sociale et économique de la ville.

Obligés de suivre une réglementation spéciale du marché, les gastronomes de la ville étaient, en théorie, soumis à un contrôle strict de la part des muhtasibs, les inspecteurs de l'État. Divers aspects de l'institution hisba en Egypte, et au Caire en particulier, ont déjà fait l'objet de recherches; cependant, un certain nombre de questions attendent encore des réponses. L'un d'eux est le problème de l'efficacité des autorités dans la mise en œuvre de «la loi du marché», une question qui sera étudiée ci-dessous en référence à l'industrie alimentaire de Cairene. En discutant la question, l'auteur démontrera que la fraude dans le domaine de la production alimentaire locale était un phénomène assez répandu.


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