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Utiliser le sel au Moyen Âge

Utiliser le sel au Moyen Âge

Par Danièle Cybulskie

Étant un Canadien en proie à l’hiver, il est difficile de ne pas envisager la valeur du sel, tant pour les routes que pour la nourriture réconfortante. Le sel faisait partie intégrante de la vie médiévale: non seulement le sel est un élément nécessaire de l'alimentation humaine, mais il est également essentiel pour la conservation des aliments tels que la viande, les fruits de mer et les produits laitiers en l'absence de réfrigération. Bien que le sel n’ait pas toujours été bon marché ou facile à mettre la main pour tout le monde, il était toujours présent dans le monde médiéval.

La quantité de sel nécessaire variait d'un endroit à l'autre et d'un but à l'autre. Naturellement, le salage des aliments pour un stockage à long terme nécessitait beaucoup plus de sel que celui utilisé pour la cuisine quotidienne. Dans Nourriture et fête dans l'Angleterre médiévale, P.W. Hammond écrit: «Au XIIIe siècle, l'évêque de Winchester gardait 160 quartiers dans l'un de ses manoirs.» Si nous nous basons sur les estimations Changer les valeurs dans l'Écosse médiévale, cela équivaudrait à peu près à 1 310 litres. C’est beaucoup de sel, mais il semble qu’ils l’aient utilisé: un autre évêque, l’évêque de Worcester, a apparemment «utilisé 1 livre de sel pour 10 livres de beurre ou de fromage». Les repas à la maison de l’évêque devaient être délicieux.

Pour une nation insulaire comme l'Angleterre, le sel n'était pas trop difficile à trouver dans de nombreuses régions. Dans Nourriture et boissons à Angleterre anglo-saxonne, Debby Banham indique de nombreux sites de traitement du sel (la plupart côtiers) enregistrés dans le Livre Domesday, et affirme que ces sites «étaient précieux, changeant fréquemment de mains en eux-mêmes, plutôt que comme de simples compléments aux domaines, et attirant l'attention des propriétaires terriens les plus riches». Étant donné les grandes quantités de sel nécessaires à la salaison et à la consommation, la production de sel aurait été très lucrative. Le sel médiéval était collecté «à partir de l'évaporation de la saumure (des sources naturelles salées) ou de l'eau de mer. Rien de tout cela n'a été miné »(Hammond, p.110). Comme vous pouvez l'imaginer, ce processus impliquerait de mettre de la saleté dans le sel, «il était donc fréquemment purifié par les commerçants avant la vente, ou par les ménages avant utilisation, en le dissolvant, le filtrant et l'évaporant à nouveau.» Naturellement, plus la table est proche, meilleur est le sel: personne ne veut de saleté dans le plat de sel, mais un peu de saleté dans un tonneau de cornichon n’est pas aussi grave. Les marchands de sel non éthiques pouvaient - et l'ont fait - ajouter du volume à leur produit en mélangeant délibérément du sable. Malheureusement, les gens qui vivaient à l'intérieur des terres auraient besoin d'acheter ou de troquer du sel, espérant obtenir plus de sel que de sable dans le commerce.

Comme je l’ai mentionné ailleurs, parce que tout le monde ne trouvait pas le sel facile à trouver, il était utilisé comme marqueur de statut social. Des personnes importantes se sont assises «au-dessus du sel», avec un accès facile à la salière lors des fêtes, tandis que des personnes sans importance étaient assises sous le sel. Les salières pourraient être très élaborées, comme celle du XVIe siècle au Victoria and Albert Museum de Londres, en forme de bateau (avec un petit Tristan et Isolde à bord). Dans Vie médiévale Roberta Gilchrist écrit: «Des exemples de sels d'étain extraits de Londres ont des couvercles plats et hexagonaux avec des poignées moulées en forme de chien.» Puisque les chiens étaient un symbole fréquent de loyauté, en particulier de fidélité conjugale, Gilchrist suggère que «le symbolisme canin aurait été particulièrement approprié pour les cadeaux de mariage». Parmi ces cadeaux de mariage sur le thème du sel, il y avait peut-être aussi des cuillères décorées, ce qui montre simplement que s'il y a quelque chose que les jeunes mariés aiment, ce sont des plats raffinés.

Même les moines n'étaient pas à l'abri de la tentation d'ajouter du sel à ce qui aurait pu facilement être une nourriture assez fade, selon le jour et l'ordre. En fait, il était suffisamment important pour les moines de trouver un moyen de faire un geste pour le sel pendant les périodes où ils n'étaient pas autorisés à parler (après avoir fait vœu de silence, par exemple). Comme le note Banham, «la présence [du sel] sur les tables monastiques est attestée par le Indicia signe: "Quand vous voulez du sel, serrez-vous la main avec vos trois doigts ensemble, comme si vous saliez quelque chose." "(Juste pour l'intérêt, ce n'est pas la même chose que le signe ASL pour le sel.)

Que vous aimiez le sel sur vos œufs, le maïs soufflé ou le trottoir, le sel continue d'être extrêmement important dans la vie moderne (bien qu'il soit décrié maintenant), comme c'était le cas dans la vie médiévale. Pour en savoir plus sur la cuisine médiévale, consultez Nourriture et fête dans l'Angleterre médiévale ou Nourriture et boissons à Angleterre anglo-saxonne, ou jetez un œil à quelques recettes pratiques sur Cuisine Gode.

Vous pouvez suivre Danièle Cybulskie sur Twitter@ 5MinMédiéviste

Image du haut: photo de Kevin Dooley / Flickr


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